Was man alles entdeckt, wenn man einem Apfel folgt
Der Apfel ist wieder da
Ich freue mich jedes Jahr auf diese Zeit. Ich weiss schon es gibt sie zu jeder Zeit im Supermarkt zu kaufen, aber ist es nicht herrlich wenn man über Fallobstwissen streift und diese wunderbaren bunten verschieden duftenden Schätze in Ihrer Einzigartigkeit finden kann und sich in absoluter Fülle wiederfindet.
Keine Hochglanzäpfel, die das ganze Jahr über gleich aussehen, sondern Äpfel, die tatsächlich aussehen, als wären sie an einem Baum gewachsen: unterschiedlich groß, manchmal schief, mit kleinen Macken – und dafür mit diesem Duft, den ich mit Herbst verbinde.
Vielleicht liegt es daran, dass ich mich jedes Jahr mehr mit Pflanzen beschäftige (mittlerweile schon über 30 Jahre..). Vielleicht auch daran, dass ich inzwischen genauer hinschaue.
Diese genormten Äpfel aus dem Supermarkt finde ich mittlerweile fast genauso unattraktiv wie Gummibärchen aus der Tüte. Ich möchte wieder Äpfel, die nach Apfel schmecken.
Und natürlich freue ich mich besonders über die Apfelschwemme im Herbst.
Denn was macht man eigentlich mit all diesen Äpfeln?
Essen.
Backen.
Kochen.
Trocknen.
Fermentieren.
Und wenn man einmal anfängt, genauer hinzuschauen, merkt man ziemlich schnell: Der Apfel kann sehr viel mehr.
Ich muss an dieser Stelle allerdings gestehen, warum ich mich gerade so tief in dieses Thema hineingebohrt habe.
Ich arbeite momentan an meinem Buch „Mit 12 Pflanzenbotschaftern durchs Jahr“ – und offenbar hat diese Arbeit einen gewissen Einfluss auf mich.
Ich kann mich inzwischen kaum noch mit einer Pflanze beschäftigen, ohne wissen zu wollen, was noch alles in ihr steckt.
Beim Apfel fing das ganz harmlos an. Jetzt ist es bieten uns die Bäume sie wieder so grossartig an und ich sammle immer die Äpfel auf unserer Gemeindewiese vorm Haus ein und wollte Essig daraus machen.
In der TCM sind sie gedünstet ein wunderbares Mittel um das Milzqi zu stärken.
Dann wollte ich was über die Inhaltsstoffe wissen..
Dann über die Forschung.
Dann die alten Zubereitungen und was der Rest der Welt daraus macht
Dann die Hautpflege
Und irgendwann dachte ich:
Moment mal – der Apfel ist ja sogar ein Rosengewächs!
So viel also zu „Ich schreibe mal kurz etwas über Äpfel“. ;-)
Wenn du dich allerdings ausschließlich für die TCM interessierst, kannst du jetzt ganz entspannt weiterlesen – denn genau damit möchte ich anfangen.
Der Apfel aus Sicht der TCM
Ich finde es immer wieder spannend, dass dieselbe Pflanze aus unterschiedlichen Wissenssystemen so verschieden betrachtet werden kann.
Die moderne Ernährungswissenschaft fragt beispielsweise:
Welche Inhaltsstoffe sind enthalten?
Die Traditionelle Chinesische Medizin fragt unter anderem:
Welche energetische Qualität hat ein Lebensmittel? Wie wirkt es auf die Mitte? Und wie verändert sich diese Wirkung durch die Zubereitung?
Der Apfel wird in der TCM traditionell als süß und leicht sauer beschrieben und dem Funktionskreis von Magen und Milz zugeordnet.
Und genau hier wird es für mich persönlich interessant.
Denn einen frischen Apfel vertrage ich am Anfang der Apfelsaison tatsächlich nicht besonders gut. Mein Bauch kann dann ziemlich deutlich mitteilen, dass er gerade andere Pläne hat.
Und genau deshalb finde ich die Betrachtung der TCM so schön:
Ein Apfel ist nicht einfach nur ein Apfel.
Ein frischer Apfel ist etwas anderes als ein gedünsteter Apfel.
Ein Apfel direkt aus dem Kühlschrank ist etwas anderes als ein warmer Bratapfel.
Und ein roher Apfel am Morgen ist etwas anderes als ein warmes Apfelkompott.
Gerade morgens werden in der TCM-Ernährung warme, gekochte Mahlzeiten häufig bevorzugt. Bei Menschen mit einem schwächeren Milz-Qi kann eine warme, gut bekömmliche Zubereitung deshalb besonders passend sein.
Was bedeutet eigentlich Milz-Qi?
Mit „Milz“ ist in der TCM nicht einfach das anatomische Organ gemeint.
Das Milz-Qi beschreibt innerhalb des TCM-Modells vereinfacht die Fähigkeit der „Mitte“, Nahrung aufzunehmen, umzuwandeln und daraus Qi und Blut bereitzustellen.
Wenn dieses System geschwächt ist, können sich beispielsweise Müdigkeit, ein Gefühl von Schwere, Völlegefühl nach dem Essen, Blähungen, weicher Stuhl oder eine Neigung zu Durchfall zeigen. Auch Konzentrationsschwäche oder das Gefühl, dass Nahrung eher belastet als nährt, werden diesem Muster zugerechnet.
Das ist eine TCM-Beschreibung eines energetischen Musters und keine westliche Diagnose.
Und dann macht plötzlich ein warmer Apfel ganz viel Sinn.
Ein gedünsteter Apfel.
Ein warmes Apfelkompott.
Oder mein persönlicher Favorit:
Bratapfel.
Vielleicht mit etwas Zimt, Kardamom oder frischem Ingwer.
So wird aus derselben Frucht eine ganz andere Mahlzeit.
Und genau das ist einer der Punkte, die ich an der TCM so liebe:
Nicht nur die Pflanze selbst zählt, sondern auch die Zubereitung, die Kombination und der Mensch, der sie isst.
Was steckt wissenschaftlich im Apfel?
Jetzt wechseln wir einmal die Perspektive.
Denn natürlich ist der Apfel auch aus naturwissenschaftlicher Sicht interessant.
Er enthält unter anderem Vitamin C, Ballaststoffe, organische Säuren und zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe.
Besonders interessant sind die Polyphenole und Flavonoide, darunter beispielsweise Quercetin-Derivate, Catechine und Procyanidine.
Und gerade bei den Flavonoiden wird es spannend.
Eine große Untersuchung aus dem Jahr 2024 wertete die Ernährungsdaten von rund 119.000 Menschen aus der UK Biobank aus und untersuchte die Aufnahme verschiedener Flavonoidgruppen im Zusammenhang mit Lungenfunktion und Atemwegserkrankungen.
Dabei zeigte sich, dass eine höhere Aufnahme verschiedener Flavonoide mit einer besseren Lungenfunktion und einem geringeren Risiko für eine neu auftretende COPD verbunden war. Besonders deutlich waren die Zusammenhänge bei Menschen, die aktuell rauchten oder früher geraucht hatten.
Untersucht wurden unter anderem Flavonole, Flavanone, Flavanol-Monomere, Proanthocyanidine, Anthocyane und Flavone.
Äpfel gehörten dabei zusammen mit Tee und Beeren zu den flavonoidreichen Lebensmitteln, die von den Forschenden besonders hervorgehoben wurden.
Das bedeutet natürlich nicht, dass ein Apfel die Bronchien akut erweitert oder eine Atemwegserkrankung behandelt. Die Studie zeigt einen Zusammenhang zwischen flavonoidreicher Ernährung und Atemwegsgesundheit – und genau das finde ich als Ausgangspunkt für weitere Forschung ausgesprochen interessant.
Pektin – ein besonderer Ballaststoff
Auch das Pektin darf natürlich nicht fehlen.
Pektin ist ein löslicher Ballaststoff und gehört zu den Bestandteilen, die den Apfel ernährungsphysiologisch interessant machen.
Aber ich möchte daraus gar keinen „Superfood“-Hype machen.
Denn ein Apfel muss für mich nicht deshalb wertvoll sein, weil man einen einzelnen Inhaltsstoff herausgreifen und ihm eine spektakuläre Wirkung zuschreiben kann.
Ich finde viel interessanter, dass hier viele verschiedene Bestandteile gemeinsam vorkommen.
Und auch die Zubereitung spielt eine Rolle.
Alte Sorten und die Frage nach den Pestiziden
Je mehr man sich mit Äpfeln beschäftigt, desto irgendwann landet man auch bei der Frage:
Was ist eigentlich auf und in einem Apfel?
Stiftung Warentest untersuchte 2006 insgesamt 27 Apfelproben aus elf Anbauländern und suchte nach rund 500 verschiedenen Pestiziden.
Das Ergebnis war erfreulich differenziert: Die meisten Proben waren nur gering oder sehr gering belastet.
Sieben von acht Bioäpfeln waren vollständig frei von nachgewiesenen Pestiziden.
Es gab allerdings auch Ausreißer. Bei einem niederländischen Boskoop wurden sechs verschiedene Pestizide nachgewiesen; bei Flufenoxuron wurde damals sogar der gesetzliche Höchstwert überschritten. Stiftung Warentest bewertete die gefundene Menge allerdings ausdrücklich als akut gesundheitlich nicht kritisch.
Der Test ist inzwischen alt – das sollte man bei der Einordnung unbedingt erwähnen.
Ich finde ihn trotzdem interessant, weil er zeigt, dass die Realität wesentlich differenzierter ist als „Supermarktäpfel sind voller Gift“.
Und noch etwas fand ich spannend:
Alte Apfelsorten können teilweise deutlich höhere Gehalte an bestimmten Polyphenolen aufweisen als manche neueren Sorten.
Auch deshalb finde ich Streuobstwiesen und alte Sorten so spannend.
Nicht weil „alt“ automatisch besser bedeutet.
Sondern weil es hier eine unglaubliche Vielfalt gibt, die wir leicht verlieren könnten, wenn wir uns nur noch an wenige standardisierte Sorten gewöhnen.
Der Apfel ist ein Rosengewächs
Und dann bin ich bei meiner Recherche über etwas gestolpert, das ich einfach erwähnen muss:
Der Apfel gehört zur Familie der Rosengewächse.
Und wenn ich Rosengewächse höre, bin ich natürlich sofort bei Dornröschen.
Rosen, Dornen, eine undurchdringliche Hecke und eine schlafende Prinzessin – plötzlich ist man mitten im Märchen.
Zur Familie der Rosengewächse gehören neben der Rose unter anderem Apfel, Birne, Kirsche, Pflaume, Erdbeere, Himbeere, Brombeere und Hagebutte.
Die märchenhafte Spur würde ich beim Apfel aber gar nicht weiterverfolgen.
Die darf ruhig bei Dornröschen bleiben.
Denn Hagebutte, Himbeere und Brombeere haben schließlich ihre ganz eigenen Geschichten.
Und was ist mit den Apfelkernen?
Natürlich bin ich auch darüber gestolpert.
Apfelkerne enthalten Amygdalin, ein cyanogenes Glykosid. Beim Zerbeißen und Verdauen können daraus geringe Mengen Cyanid freigesetzt werden.
Das klingt zunächst ziemlich dramatisch.
Tatsächlich sind versehentlich mitgegessene ganze Apfelkerne schmecken einfach lecker nach Marzipan. und sind kein Grund zur Panik.
Was ich allerdings nicht machen würde: Apfelkerne bewusst in größeren Mengen sammeln, zermahlen und als Heilmittel einnehmen.
Amygdalin wird teilweise als „Vitamin B17“ vermarktet. Das ist allerdings keine anerkannte Vitaminbezeichnung und bedeutet auch nicht, dass daraus eine medizinisch belegte Heilwirkung folgt.
Für mich ist das ein schönes Beispiel dafür, dass Pflanzenwissen immer aus beidem besteht:
Neugier und Respekt.
Nicht alles, was aus einer Pflanze stammt, muss automatisch und isoliert gesund sein.
Der Apfel für die Haut
Und irgendwann dachte ich:
Was kann diese Frucht eigentlich noch alles?
Denn der Apfel gehört nicht nur auf den Teller.
Eine interessante organische Säure des Apfels ist die Apfelsäure (Malic Acid). Sie gehört zu den Alpha-Hydroxysäuren, also zu einer Stoffgruppe, die auch in der dermatologischen und kosmetischen Hautpflege eingesetzt wird. AHAs können die obersten Hautschichten beeinflussen und dadurch unter anderem Hautstruktur und Hautbild verändern.
Aber bevor wir jetzt aus dem Apfel gleich ein Anti-Aging-Wunder machen, können wir es auch ganz einfach halten.
Eine kleine Apfel-Gesichtsmaske
Für eine einfache, frische Gesichtsmaske braucht es gar nicht viel:
1–2 EL fein geriebenen Apfel
1 TL Haferflocken, fein gemahlen
1 TL Honig, wenn man ihn gut verträgt
eventuell einen kleinen Spritzer Apfelsaft oder etwas Wasser, falls die Masse zu fest ist
Alles miteinander verrühren und frisch auf die gereinigte Haut geben.
Etwa 5–10 Minuten reichen völlig.
Danach mit lauwarmem Wasser abnehmen und die Haut anschließend mit einer einfachen Pflege oder einem Öl eincremen.
Die Maske ist vor allem eine kleine pflegende Verwöhnanwendung: Der Apfel bringt Wasser, Fruchtsäuren und Pflanzenstoffe mit, die Haferflocken können beruhigend und glättend wirken und Honig bindet Feuchtigkeit.
Probiere es einfach mal aus.
Eine Wunderwirkung würde ich nicht erwarten – aber fühl einfach mal nach, wie gut sich deine Haut damit anfühlt.
Natürlich sollte man bei empfindlicher oder gereizter Haut vorsichtig sein. Fruchtsäuren können durchaus prickeln oder brennen. Deshalb würde ich die Maske zunächst an einer kleinen Hautstelle ausprobieren und sie bei starkem Brennen sofort abwaschen.
Auch in der dermatologischen Forschung werden Apfelbestandteile untersucht. Besonders interessant sind dabei standardisierte Extrakte aus bestimmten Apfelsorten, unter anderem im Hinblick auf Hautfeuchtigkeit und Hautalterung. Das ist allerdings etwas anderes als die Wirkung einer selbst gemachten Küchenmaske.
Wenn aus Äpfeln Vorräte werden
Und jetzt kommen wir zu dem Teil, bei dem ich mich endgültig verliere.
Denn was kann man eigentlich alles aus Äpfeln machen?
Apfelschalen-Tee
Die Schalen unbehandelter Äpfel lassen sich frisch oder getrocknet für einen aromatischen Tee verwenden.
Getrocknet lassen sie sich wunderbar mit Zimt, Ingwer oder anderen Gewürzen kombinieren.
Getrocknete Apfelringe
Eine der einfachsten Methoden überhaupt.
Äpfel in dünne Scheiben schneiden und langsam trocknen.
So wird aus der herbstlichen Fülle ein Wintervorrat.
Fruchtleder
Äpfel pürieren, dünn ausstreichen und langsam trocknen.
Das Ergebnis ist konzentrierter Apfelgeschmack in einer völlig anderen Form.
Apfelbrot
Viel Apfel, Nüsse und Gewürze, dazu ein Teig, der alles zusammenhält.
Zimt, Kardamom, Nelke, Walnüsse oder Haselnüsse – hier kann man wunderbar mit alten Rezeptideen und eigenen Varianten spielen.
Apfelkraut
Äpfel lange einkochen und reduzieren, bis ein intensiv konzentriertes Fruchtmus entsteht.
Die natürliche Süße der Äpfel reicht dabei völlig aus.
Und warum eigentlich immer süß?
Das war eine meiner nächsten Fragen.
Denn Äpfel können natürlich auch herzhaft.
Apfel-Chutney verbindet Frucht mit Säure, Gewürzen und je nach Rezept auch Chili oder Ingwer.
Und plötzlich passt der Apfel zu Käse, Gemüse oder herzhaften Gerichten.
Was machen die Leute in anderen Ländern mit Äpfeln?
Natürlich wollte ich wissen, was andere Kulturen mit Äpfeln machen.
In den Niederlanden gibt es Appelstroop, ein stark eingekochtes Apfelkonzentrat.
In den USA kennt man Apple Butter, ein sehr lange eingekochtes, intensiv aromatisches Apfelmus.
Auf dem Balkan gibt es Tufahije – gegarte Äpfel, traditionell mit Walnüssen gefüllt.
Und überall auf der Welt begegnen uns Methoden wie Trocknen, Einkochen, Fermentieren und Konservieren.
Hier könnte ich jetzt natürlich noch eine ganze Weile weitermachen.
Aber irgendwann muss man die Äpfel auch verarbeiten.
Mein wilder Apfelessig
Und natürlich konnte ich mich bei diesem Thema nicht nur mit Büchern und Rezepten beschäftigen.
Ich musste es ausprobieren.
Ich hatte einen wilden Apfelessig angesetzt.
Der hat wirklich einige Phasen durchlaufen.
Irgendwann wurde er wunderschön golden und begann fast honigartig zu riechen.
Und dann entstand eine Essigmutter.
Aus einem wilden Ansatz war plötzlich etwas entstanden, das ich für einen neuen Ansatz weiterverwenden konnte.
Genau das liebe ich an Fermentation:
Man stellt nicht einfach ein fertiges Produkt her.
Man arbeitet mit Zeit, Mikroorganismen und Veränderung.
Aus Apfel wird etwas völlig anderes:
Frucht → Gärung → Alkohol → Essig.
Und am Ende kann dieser Essig wieder zum Anfang eines neuen Ansatzes werden.
Ich finde, viel schöner kann man einen Kreislauf kaum erleben.
Mein Apfelfazit
Wenn ich mir jetzt anschaue, was alles in so einem Apfel steckt, muss ich ganz ehrlich sagen:
Adam und Eva – ich kann es verstehen.
Da hängt ein Apfel am Baum.
Saftig, duftend, schön.
Und offensichtlich voller Möglichkeiten.
Natürlich möchte man wissen, was da drinsteckt.
Nur haben die beiden vermutlich nicht damit gerechnet, dass sie sich damit gleich ein ziemlich großes Projekt aufladen.
Denn wenn man erst einmal anfängt, einen Apfel wirklich auszuschöpfen, merkt man:
Das ist ganz schön viel und auch längst noch nicht alles.
Man kann ihn essen, dünsten, backen, trocknen, fermentieren, zu Essig werden lassen, die Schalen für Tee verwenden, Fruchtleder daraus machen, Apfelbrot backen, ihn herzhaft zubereiten – und nebenbei noch über TCM, Polyphenole, Lungengesundheit, Hautpflege und seine Verwandtschaft mit der Rose stolpern.
Vielleicht hatten Adam und Eva also gar nicht das Problem, dass sie vom Apfel gegessen haben.
Vielleicht hatten sie einfach unterschätzt, was für eine Bandbreite in diesem Ding steckt.
Und damit verabschiede ich mich jetzt aus meiner kleinen Apfelrecherche, so gerne hätte ich noch mehr über Apfelgeschichten, und Apfelanwendungen und Verarbeitung geschrieben, aber ich muss jetzt ins Bett
Also schliesse ich diesen Apfelbrief, z
umindest vorerst.
Denn ich habe noch drei Kilo Äpfel herumliegen.
Und daraus wird morgen erst einmal wieder Apfelessig.
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